Яна Зиниград (yana_zinigrad) wrote,
Яна Зиниград
yana_zinigrad

Category:

Интересное про хлебное тесто


Благодаря одному понимающему человеку, у меня в голове наступило прояснение относительно процессов, происходящих в квасном тесте.Поделюсь с вами вкратце. 

В любом тесте (т.е. в любой смеси муки с водой) есть два активных участника:

- молочнокислые бактерии
Они отвечают за молочнокислое брожение, в ходе которого сбраживаются углеводы и образуется молочная кислота. "Молочнокислые бактерии формируют главным образом вкус и аромат хлеба. Молочнокислое брожение не имеет побочным продуктом углекислого газа, который бы увеличивал объем теста-хлеба." 
Молочнокислые бактерии живут на поверхности растений (листьев, овощей, фруктов, зерна), в молоке, на наружных и внутренних покровах человека и животных.

- дрожжи
Это одноклеточные грибы. Они осуществляют спиртовое брожение с выделением большого количества углекислого газа, который поднимает тесто, делая его пышным и воздушным.
Дрожжи обитают на поверхности плодов и листьев, в почве и природных водах. В тесто попадают вместе с отрубистыми частицами оболочки зерна


Что общего и в чём разница между дрожжами в закваске и промышленными дрожжами?

"Дрожжи в закваске и промышленные дрожжи принадлежат к одному и тому же семейству сахаромицетов. Сказать более детально, какой именно вид поселился в конкретной закваске, возможно только на основе лабораторного анализа. Но в целом это будут те или иные дикие дрожжи, которые обладают повышенной кислотоустойчивостью по сравнению с промышленными дрожжами. Если домашний пекарь печёт много дрожжевой выпечки, то при выведении закваски есть все шансы поймать в неё именно Saccharomyces cerevisiae, споры которых летают по кухне, осели на мисках-стаканчиках и т.д. А так, при прочих равных, в закваске заводятся те дрожжи, которые попали в муку вместе с отрубистыми частицами оболочки зерна, на которой они, собственно говоря, и жили.

проблемы хлеба на промышленных дрожжах достойны отдельной монографии.
если кратко, то промышленные дрожжи позволяют приготовить качественный преимущественно-ПШЕНИЧНЫЙ хлеб, нужно лишь дать тесту хорошенько созреть. Чем дольше времени созревает тесто, тем больше оно нагуляет летучих эфирных кислот, которые и формируют аромат и вкус хлеба. Беда в том, что сегодня в моде фаст-фуд версия хлеба. Это выгодно производителю, который намеренно указывает на пакетике со своими дрожжами повышенную дозировку. В итоге тесто раздувается за час-полтора в тепле, но не успевает созреть, не набирает ни вкуса, ни аромата. Это одна из граней проблемы."


Что происходит, когда в закваску добавляют промышленные дрожжи?

"Приготовление "закваски" на промышленных дрожжах имеет принципиально две разновидности. В первом случае люди заводят обычную дрожжевую опару, выбраживают её сутки-двое, нагуливают в ней несколько больше молочной кислоты, чем можно ожидать от обычной четырехчасовой опары и на этом основании считают её закваской. Опыт моих друзей показывает, что со временем такая "закваска" вырождается. Перестаёт поднимать тесто. У меня стоит в планах проверить это лично. Пока руки не дошли.
Второй вариант: выведение заквасок по схемам ГосНИИХП (Санкт-Петербург). Но в этом случае должны использоваться особые кислотоустойчивые штаммы дрожжей (обычно "Чернореченские", фактически - окультуренно-дикие). Их в открытом доступе нет, а попытки заменить их на промышленные провальны. Опыты показали, что обычные дрожжи вымирают в регулярно освежаемой закваске примерно к концу второй недели. Их место занимают "дрожжи-аборигены" :). На производстве часто выкручиваются так: периодически подсыпают дрожжей в такую закваску. К сожалению, быстро и дёшево - трэнд современной жизни. Мне самому в этом плане ближе Ваш подход к хлебу: "Хорошее требует времени". Впрочем, не только к хлебу. Вся эта беготня - всего лишь порождение суеты ума..."



За просветительскую работу со мной я благодарю Диму Никитина narakeshvara
В кавычках - цитаты из комментариев Димы. Сам разговор был тут: 
http://yana-zinigrad.livejournal.com/316869.html?thread=4609989#t4609989

Загляните в его журнал. Там есть много полезной информации о еде и интересные вегетарианские рецепты, приправленные философским соусом.
Заодно хочу познакомить вас с Диминым сообществом, посвящённым хлебу - "местом для пекарей-любителей, которые стараются докопаться до самой сути" - bread_matters

Tags: важное, хлеб
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 8 comments