?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Простите меня за задержку с написанием рассказа про выпечку хлеба. Пост пока без картинок - фотографии за мной. 

На 1 кг цельной муки нужно:
- 4 стакана воды (800 мл)
- 2 ст. ложки закваски (с верхом)
- 2 ст. ложки крупной соли (без верха).
Из этого количества получатся две приличные буханки, весом по 650 г каждая.

Количества очень приблизительные. Многое зависит от конкретных продуктов, которые вы будете использовать. Мука бывает очень разного качества и может впитывать больше или меньше воды.
Соль тоже у каждого другая. Я использую крупную серую морскую соль. Возможно, что она менее солёная, чем белая, поэтому попробуйте для начала положить в тесто 1.5 ложки соли.
Закваска точно у всех разная: гуще, жиже, пузыристая или не очень. Но это не так важно. Главное, чтобы в тесто попало какое-то количество закваски, а она свою работу сделает.

Приступаем. И помним, что главное условие для выпечки вкусного ароматного хлеба - хорошее настроение и покой на душе. Если вы раздражены или сердиты, то замешивание теста лучше отложить, потому что тесто, как и дети, очень чувствительно к нашему душевному состоянию. 

Берём мысочку, как говорила моя тётя Ляля из Одессы, наливаем туда 4 стакана воды.
Потом открываем банку с закваской, любуемся, нюхаем и половину её (примерно 2 ст. ложки) плюхаем в миску с водой.
Добавляем соль и слегка помешиваем.


Пока закваска плавает в воде, кормим оставшуюся в банке половину. Т.е. добавляем туда столько муки и воды, чтобы вернуть смеси первоначальный объём и консистенцию. Перемешиваем, накрываем крышкой и убираем в холодильник.

Теперь насыпаем в миску килограмм муки и не торопясь перемешиваем её с водой с помощью ложки. На этом этапе нам нужно, чтобы вся мука просто намокла, и получилась густая нерастекающаяся масса.
К этому делу можно привлечь ребёнка практически любого возраста. Детям нравится, когда из двух разных по виду и свойствам компонентов получается третий, ещё более интересный.

Сейчас внимание! Полученной массе нужно дать постоять в покое минут 15-20!
Это очень важно для теста и для нашего понимания процесса хлебопечения.
Именно за эти четверть часа (которые мы можем использовать для того, что повесить на сушку бельё или помыть посуду) смесь муки и воды превращается в тесто! Понимаете, тесто получается без нашего участия! Всё, что нужно для его создания, уже есть внутри него, и с нашей стороны не требуется никаких усилий.

Не правда ли, это похоже на ращение ребёнка? Всё, что нужно для его развития, уже заложено в нём самом. Нам нужно только окружать ребёнка теплом и любовью, освещать его путь улыбкой и дарить нежные прикосновения и объятия.

Когда мы возвращаемся к нашей мысочке, мы видим совершенно другую картину.  Наша смесь стала вязкой, а комочки почти исчезли - она превратилась в однородное тесто.

Теперь можно смело выложить тесто на густо посыпанную мукой поверхность и немного помесить вручную.
Работать с таким тестом просто и удобно: оно легко отделяется от стенок миски и почти не липнет к рукам и столу. 
Тесто, по существу, уже готово, и нам нужно только сделать его более упругим и придать форму шарика.

Месить тесто нужно не больше 1 - 1.5 минуты. Мягкими движениями мы захватываем край теста и заворачиваем его в центр, мягко вдавливая "пяткой" ладони. И так по кругу, пока тесто не станет однородным и гладким.

Мне очень нравится сравнение хорошего теста с женской грудью. Именно таким оно и должно быть: мягким, упругим, гладким.

Тесто возвращаем в миску. Миску накрываем влажным полотенцем или ставим в выключенную закрытую духовку.
В духовке создаются оптимальные условия для брожения теста. Всходящее тесто отдаёт вовне тепло, и это тепло хорошо сохраняется в закрытой духовке. А кроме того, там поддерживается подходящий уровень влажности, благодаря чему, поверхность растущего шара растягивается, не трескаясь.

Теперь на несколько часов можно забыть о тесте. Летом это может быть 4-5 часов, а зимой 6-7. Поэтому зимой тесто удобно замешивать поздно вечером, оставлять всходить на ночь, а утром ставить выпекать.

Готовое к формовке тесто увеличивается примерно в два раза, становится пышным и пористым.
Важно знать, что лучше тесто немного не достоит, чем перестоит. Передержанное тесто опадает, а вкус хлеба получается кислым. Но не переживайте: хлеб всё равно будет очень вкусным, а вы приобретёте ценный опыт.

Взошедшее тесто снова выкладываем на слегка присыпанную мукой поверхность.
Я советую разрезать его пополам, чтобы спечь две буханочки.
Легонько похлопываем по поверхности куска, чтобы удалить из него излишки воздуха. Потом формуем буханку.
Её форма может быть продолговатой овальной или круглой, а детям нравится придумывать разные загогульки. И это тоже замечательно, только не стоит слишком долго трепать тесто, чтобы хлеб получился пышным и мягким.

Придаём нужную форму, заправляя края куска в центр. Потом переворачиваем буханку, чтобы все "швы" оказались внизу.

Аккуратно выкладываем буханочки на противень, оставляя между ними побольше места.
Сформованное тесто должно подняться ещё раз в течение 15-20 минут.

Включаем духовку на температуру 180 градусов. За 15 минут она как раз хорошенько прогреется. 

Перед началом выпекания делаем надрезы на поверхности буханок.
Это необходимо для того, чтобы при всхождении в духовке хлеб не треснул по краям. В начале выпечки тесто резко увеличивается в объёме, и, если не дать воздуху выхода, буханки разорвёт по периметру на верхнюю и нижнюю половины.
Глубина надреза - 0.5 - 0.7 см, а направление может быть любым: продольным, поперечным, диагональным. Мне нравится делать два параллельных надреза по длине буханок. Я читала, что в старые времена пекари делали надрезы в форме первой буквы своей фамилии, таким образом ставя фирменный знак на своём хлебе.

Ставим противень с буханками в разогретую духовку. 

Время выпечки примерно 1 час 30 минут. Температура 180 градусов.
Но, я думаю, что каждая хозяйка опытным путём подберёт оптимальные условия для выпечки своего домашнего хлеба.

Чтобы корочка была мягче, можно накрыть ещё горячий хлеб влажным полотенцем. А можно просто дать ему немного остыть и ещё тёплым положить в полиэтиленовый мешок. Мешок нужно оставить открытым! Хлебу обязательно нужен воздух. В открытом мешке хлеб может свободно храниться неделю, а то и две.
Другой вариант: нарезать полностью остывший хлеб на ломтики и убрать его в морозилку, доставая по мере необходимости.

Всё! Удачи вам и творческого вдохновения! А вашим близким - хорошего аппетита. :)


Если у кого-то появится желание один раз увидеть весь процесс своими глазами вместо того, чтобы сто раз перечитывать мою писанину - пишите и приезжайте на следующую хлебную встречу. :)

Comments

( 31 comments — Leave a comment )
ikova
Sep. 6th, 2011 06:28 pm (UTC)
Спасибо большое за подробную инструкцию! Кстати есть еще другой способ - на сухой закваске, т.е. закваску надо вырастить один раз, а потом от теста отщипнуть кусок, который и будет служить закваской в следующем хлебе, и так далее. Сейчас выращиваю закваску - посмотрю как получиться и сравню с вашим (более известным мне) способом. В любом случае - с радостью приму учпстие в хлебной встрече, если таковая состоиться.
yana_zinigrad
Sep. 6th, 2011 06:49 pm (UTC)
О, привет! На здоровье! Не поверишь, но сегодня несколько раз вспоминала о тебе и как раз думала, а почему бы вам не приехать полепить с нами хлеб...
Дату встречи я пока не определила, но скажи, тебе удобней будний день или пятница?
(no subject) - ikova - Sep. 6th, 2011 06:59 pm (UTC) - Expand
(no subject) - yana_zinigrad - Sep. 6th, 2011 07:02 pm (UTC) - Expand
(no subject) - yana_zinigrad - Sep. 29th, 2012 04:38 pm (UTC) - Expand
(no subject) - ikova - Oct. 2nd, 2012 07:08 am (UTC) - Expand
(no subject) - yana_zinigrad - Oct. 2nd, 2012 08:09 am (UTC) - Expand
zina_ida
Sep. 6th, 2011 06:51 pm (UTC)
удивительно просто и , не сомневаюсь, очень вкусно. спасибо за рецепт. надо попробовать.

я еще добавляю 1 яйцо и 2 ст.лож. растительного масла на1кг.600гр муки.

yana_zinigrad
Sep. 6th, 2011 07:01 pm (UTC)
Да, всё на самом деле просто, и в магазин за хлебом ходить не надо.

Яйцо, масло и что-то сладкое мы тоже иногда добавляем - в халы на закваске.
(no subject) - zina_ida - Sep. 6th, 2011 10:22 pm (UTC) - Expand
(no subject) - barba_tzutza - Sep. 12th, 2011 01:19 pm (UTC) - Expand
aquamarinka_30
Sep. 6th, 2011 10:38 pm (UTC)
Скажите, пожалуйста, мука, которой берется примерно килограмм, должна быть пшеничная или ржаная тоже подойдет?
Или чисто ржаную брать нельзя, а нужно смешивать ее в каком-то соотношении с пшеничной?
yana_zinigrad
Sep. 7th, 2011 03:19 pm (UTC)
Мука пшеничная или полба. Ржаную я советую брать не больше трети от общего количества, максимум - половину. Ржаное тесто в работе менее удобное: оно липучее и хуже держит форму, но ржаной хлеб, конечно, получается очень вкусным, хотя и менее пышным.
(no subject) - aquamarinka_30 - Sep. 7th, 2011 03:21 pm (UTC) - Expand
(no subject) - aquamarinka_30 - Sep. 7th, 2011 03:23 pm (UTC) - Expand
_mumimama
Sep. 7th, 2011 06:23 am (UTC)
Как здорово, Яна! Мы, к сожалению, никак не могли попасть на вашу предыдущую встречу. А мне уже очень давно хочется научиться самой печь хлеб. Может, в следующий раз получится. Вы когда планируете?
panterk0
Sep. 7th, 2011 12:29 pm (UTC)
а что за закваска? она продается или ее самим сделать можно? просто я вообще ничего об этом не знаю) спасибо)
yana_zinigrad
Sep. 7th, 2011 03:15 pm (UTC)
Закваску легко сделать самому или взять у кого-то, кто уже ею пользуется.

Как вырастить закваску я рассказывала здесь:
http://yana-zinigrad.livejournal.com/371182.html

Удачи Вам. :)
(no subject) - panterk0 - Sep. 7th, 2011 06:44 pm (UTC) - Expand
fiveafoniya
Sep. 22nd, 2011 07:02 am (UTC)
Яна, а тесто (которое стоит 15 минут) какое по консистенции должно быть?
olga_todos
Oct. 21st, 2011 06:26 am (UTC)
Яна, здравствуйте! Спасибо огромное за подробное описание. Меня привлекла простота Вашего рецепта:) Если позволите, спрошу, может, у вас найдется как-нибудь минутка для такой консультации, на Ваш мастер-класс мне с Украины слишком далеко:( Не дают мне покоя фотографии хлебушка, выложенные Вами выше по тегу "хлеб" - шикарный, красивейший хлеб! А у меня так не выходит... Моей закваске чуть больше 3-х недель. Первый хлеб испекла на 10-й день, потом еще раза 4-5 пекла. После 6-ти часов расстойки не поднимается у меня в 2 раза тесто. Потом ему можно придать любую форму, но за 15-20 минут расстойки уже непосредственно перед выпечкой оно растекается по противню, во время выпечки не поднимается так красиво, как у Вас на фотографии. Последний раз я уже выпекала хлеб не на ржаной, а на пшеничной закваске (вычитала, что пшеничный хлеб лучше поднимается на пшеничной закваске, и покормила несколько раз часть своей ржаной закваски пшеничной ц/з мукой), вышло чуть лучше, но все равно не то. Хлеб очень вкусный, но хочется, чтоб был еще и красивый, а у меня пока "блинчики" выходят. Я сфотографировала последний выпеченный хлебушек http://olga-todos.livejournal.com/65884.html#cutid1 это самый красивый вариант, но все равно растекшийся по противню, на фото не видно, но тарелка, на к-й лежит хлеб - бооольшое блюдо, и булочка соответственных размеров в ширину, т.е. тесто у меня растекается, а не поднимается. Подскажите, пожалуйста, что я не так делаю? Или все-таки дело в зрелости закваски и ждать, когда она еще более зрелой станет? Спасибо!
mamaembryo
Oct. 29th, 2011 06:06 am (UTC)
я не Яна :) но предположу, что, может быть, стОит более плотно замешивать тесто? то есть до такого состояния, чтобы оно не растекалось? больше муки класть, говоря по-русски :)
(no subject) - olga_todos - Oct. 29th, 2011 07:43 am (UTC) - Expand
taniamichs
Mar. 30th, 2012 08:57 am (UTC)
Большущее спасибо, Яна! Я уже больше месяца выпекаю (нормальный) хлеб благодаря Вам) Сначала я никак не могла вырастить закваску, она просто протухала:-( Потом я решила вырастить "что-то" на молочной сыворотке."Что-то" там забродило и..опять протухло, прям за считанные часы :( но запах подсказал, что есть там какая-то форма жизни. Я почти все выкинула,а что осталось "покормила" ржаной обдирной мукой. В течение недели у меня выросла молодая и пока еще "зеленая" закваска! И первые 3-4 хлеба можно было использовать в качестве снаряда на соревнованиях по метанию диска:( Но они были такими вкусными. Уж мы их грызли-грызли!..остатки раскрошили (инструментами) и отдали птичкам. И вот когда закваска достигла "совершеннолетия" Он получился!:-)В моем случае(с моей закваской и мукой) на 4 стакана воды идет муки больше килограмма может на 200-300г, я уже не меряю особо,ржаная обдирная+ пшеничная 1 сорта, цельную ждем с нетерпением скоро. И закваски 4-5 ст ложек. Вот теперь интересно каким мой хлеб будет через годочек:-) И Доре огромное спасибо! 4 раза пекла халы по ее рецепту :-) У моих это супер-десерт, или завтрак, или перекус: хала с маслом и чаем :-)
ejikovna
May. 20th, 2012 08:47 am (UTC)
Подскажите, пожалуйста, как определить готовность хлеба? Я собираюсь печь из половины указанного в рецепте количества - тоже на 1 час 20 мин. ориентироваться?
tanigo
Sep. 23rd, 2012 09:59 am (UTC)
Когда же будет следующая хлебная встреча, Яна? Очень хочется на нее попасть!!!
yana_zinigrad
Sep. 23rd, 2012 10:11 am (UTC)
Планирую на холь амоэд Суккот. Хотите приехать?
(no subject) - tanigo - Sep. 23rd, 2012 10:32 am (UTC) - Expand
pypsik_nata
Mar. 6th, 2013 05:28 pm (UTC)
Яна, спасибо за запись! И почему я не с неё начала свои творческие поиски в деле хлебопечения? :) так всё славно расписано, прямо перестаёшь бояться этого таинственного процесса :)
А начала я с ржаной муки. И имею к Вам пару вопросв:

1. а ржаной хлеб только в форме печётся? ведь ржаное тесто клейковины не образует и, сколько муки не добавляй, всё равно липнет к рукам и расплывается (или становится слишком уж крутым)

2. во всех рецептах, кроме Вашего, пишут, что надо первые 10-15 минут печь при 250'С, а остальные 30-60 минут (где как пишут) - при 200'С
и ещё все говорят про противень с кипятком на нижнем уровне духовки и опрыскивание хлеба и стенок духовки
прокомментируйте, пожалуйста?

3. а противень Вы смазываете маслом? посыпаете мукой? выкладываете бумагой? или всё это лишнее? :)

4. готовность хлеба Вы как проверяете, зубочисткой? (или делали это по началу, в период отладки технологии)

5. резать хлеб можно сразу после остывания?
говорят, пшеничный - да, а ржаной через 8-10 часов только...
pypsik_nata
Mar. 6th, 2013 06:01 pm (UTC)
ещё забыла:

6. а открывание духовки в процессе выпечки как-то (негативно) влияет на хлеб?
(например, когда печёшь бисквит же, первые 20 минут не рекомендуется открывать дверцу, а то тесто осядет)
Veronika Arutyunun
Jan. 22nd, 2017 05:50 am (UTC)
Яна,скажите,пожалуйста, почему хлеб может плохо подниматься и получаться липким внутри? Даже на следующий день остался липким. Каждый раз получается как-то по разному. В прошлый раз казалось что воды перелила и тесто жидкое, а хлеб получился - отличный. В этот раз тесто было погуще, а влаги в нем оказалось больше.Очень трудно мне определить консистенцию теста чтоб она походила на женскую грудь ))
( 31 comments — Leave a comment )

Profile

берет
yana_zinigrad
Яна Зиниград

Tags

Designed by attaka_fairy
Powered by LiveJournal.com