?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Закваска для хлеба

 
Обещанный рассказ о том, как же её вырастить. Это очень просто, поверьте мне.

Самой лучшей и простой в употреблении считается закваска на ржаной муке. Поэтому я советую начинать именно с неё.
Муку стоит брать цельную и органическую, в ней содержится всё необходимое для быстрого создания закваски. Воду лучше брать чистую, бутылочную (или родниковую).
Для выращивания закваски потребуются совсем небольшие количества муки и воды, выбрасывать ничего не придётся (производство у меня всегда безотходное), так что не скупитесь, берите хорошую муку и хорошую воду. 
Выращивать закваску я советую в стеклянной банке (объёмом примерно 750 мл) с крышкой при комнатной температуре. 

Первый день.
В стеклянную банку насыпаем 1 столовую ложку муки и наливаем примерно столько же воды. Легко размешиваем. Растирать комки нет необходимости, они разойдутся сами. Постарайтесь получить консистенцию смеси не слишком густую (чтобы закваску легко было мешать) и не слишком жидкую (чтобы не текла), похожую на свежую сметану.

Второй день.
В ту же смесь добавляем 1 столовую ложку муки и примерно такое же количество воды, чтобы получилась удобная для перемешивания консистенция. Снова размешиваем.
На этом этапе будущая закваска ещё не имеет квасной, кисловатый запах, а пахнет не очень интересно, просто мокрой мукой.

Третий день.
Снова подбрасываем в банку 1 ложку муки и подливаем столько же воды. Любуемся, нюхаем и оставляем в покое ещё на сутки.

Четвёртый день.
Заглядываем в банку, принюхиваемся и присматриваемся. Возможно, что в нашей смеси уже начали происходить качественные изменения: молочно-кислые бактерии, которые попали в закваску из воздуха, уже начали свою работу и смесь начала забраживать. Главные признаки этого процесса - кисловатый квасной аромат и пузырьки, которые можно увидеть через стенки банки или при помешивании смеси.
Если вы не заметили никаких изменений, не расстраивайтесь, они станут видны позже.
Не забываем подкормить нашу закваску тем же количеством муки и воды.

Пятый день.
Продолжаем наблюдение за происходящим в банке. Скорее всего, на этом сроке изменения запаха и консистенции смеси будут чётко заметны. Нам останется только подкинуть свежую порцию еды для бактерий (1 ст. ложку муки и то же количество воды).
Тут стоит уточнить один момент. Возможно, что из-за жаркой погоды аппетит у бактерий разыгрался не на шутку и им стало не хватать той порции корма, который мы подбрасываем ежедневно. Признаки их неутолённого голода - появление слоя жидкости или желтоватой плесени на поверхности смеси и неприятный запах.
Не отчаивайтесь, угостите закваску двойной порцией еды и поставьте банку в холодильник (в самое тёплое место там, это очень важно! у меня такое место на самом дне холодильника возле дверки или в самой дверке). Закваска будет развиваться дальше в более прохладном климате и поэтому более плавно.

Шестой и седьмой дни.
Продолжаем вскармливать нашу закваску мукой и водой в тех же пропорциях, наблюдать за ней и возвращать в холодильник.

Примерно на восьмой-девятый день молодая закваска может выходить в свет - на ней можно начинать делать хлеб.
Она приобретёт чёткий квасной запах и будет наполнена мелкими пузырьками воздуха.
Первые несколько буханок будут не слишком пышными, но чем старше будет становиться закваска, тем больше она будет набирать силу и тем выше и солиднее будет становиться ваш хлебушек.

Каждый раз, когда вы будете печь хлеб, нужно брать примерно половину количества закваски и добавлять в банку такое количество муки и воды, чтобы вернуть ей первоначальный объём и консистенцию.
Хранить закваску стоит в прохладном месте. В Израиле единственным таким местом, наверное, будет холодильник. Но тут важно помнить, что закваска очень легко начинает мёрзнуть, поэтому в холодильнике нужно выделить ей самый тёплый уголок.

Рассказ про замешивание теста для хлеба и его выпечку я напишу отдельно.

Comments

( 48 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
antali_ya
Aug. 7th, 2011 02:20 pm (UTC)
Здравствуйте,Яна! спасибо за рецепт. у меня вот какой вопрос - я несколько лет назад пекла хлеб на аналогичной закваске и процесс кончился, когда стало очень холодно и стало нельзя хранить закваску на балконе, а дома ей, кажется было жарко, не помню (хотя я замешивала, помню, ее погуще, когда подкармливала, чтобы она не портилась). Вы свою закваску храните где? расскажите, пожалуйста? или вы просто ее подкармливаете вот так ежедневно, поэтому ей хорошо и в дост.теплой температуре. да, а я не хранила ее в холодильнике, тк читала, что при этом в ней что-то важное погибает
yana_zinigrad
Aug. 7th, 2011 02:45 pm (UTC)
Здравствуйте. :)
Да, я слышала, что закваска холодильник не любит, но при нашей жаре при комнатной температуре она быстро портится. Поэтому мы нашли для неё подходящее местечко в холодильнике, там, где теплее всего, на самом дне возле дверки (можно и в дверку внизу поставить). Там она себя отлично чувствует, и я даже не подкармливаю её перед добавлением в новое тесто, потому что она как раз находится в нужной кондиции, когда я достаю её из холодильника. Добавляю муку и воду только потом, когда уже отполовинила её количество.
А вот если поставить банку на полку выше, то закваска быстро грустнеет и перестаёт пузыриться.
Гуще закваску я делать не пробовала, потому что её будет сложнее разводить в воде.
chizhova_lena
Aug. 7th, 2011 07:42 pm (UTC)
Большое-пребольшое Вам спасибо! давно хочу печь свой хлеб. Жаль мы далеко и не можем прийти на ваш мастер-класс.
yana_zinigrad
Aug. 7th, 2011 10:11 pm (UTC)
На здоровье! В прямом и переносном смысле: хлеб на закваске ведь и правда очень полезен для здоровья. :)
Удачи Вам!
taksahobbyru
Aug. 7th, 2011 07:42 pm (UTC)
А после того, как закваску взяли для хлеба, муку и воду надо добавлять опять по столовой ложке или сразу много? Правильно ли я понимаю, что кормим закваску только семь дней, а восьмой-девятый уже нет? Или надо каждый день добавлять воду и муку? Тогда от какого количества считать половину? От семи ложек муки или от девяти?
Спасибо!
yana_zinigrad
Aug. 7th, 2011 10:08 pm (UTC)
Каждый раз, когда вы будете печь хлеб, нужно брать примерно половину количества закваски и добавлять в банку такое количество муки и воды, чтобы вернуть ей первоначальный объём и консистенцию.
Восьмой и девятый тоже можно ещё по ложке покормить. А если пузыриков уже через неделю много, тогда можно на восьмой-девятый день приступать к использованию закваски для хлеба, т.е. отполовинивать её и ... см. начало комментария.
Эти количества очень приблизительные: и ложки у всех разного размера, и консистенция смеси. Это не играет большой роли. Каждая хозяйка со временем и с опытом определит для своего объёма хлеба нужное количество закваски и на нём остановится. Главное, чтобы закваска родилась и жила в полном здравии в каждом доме. :)

Чуть позже я напишу про приготовление теста для хлеба и выпечку.
orange_sky_bird
Aug. 7th, 2011 08:05 pm (UTC)
Спасибо. Сделала 1 день :)
yana_zinigrad
Aug. 7th, 2011 10:09 pm (UTC)
О! Какие люди! Ныряем вместе?
li_nconnue
Aug. 8th, 2011 04:40 am (UTC)
Спасибо за рецепт! У меня одни вопрос, когда закваска готова, но я, например, не каждый день пеку хлеб, то в дни когда я не пеку, нужно ее кормить одной ложкой или нет?
yana_zinigrad
Aug. 8th, 2011 05:29 am (UTC)
Неделю закваску можно совсем не кормить, если Вы не печёте хлеб.
Но если больше недели закваска Вам не нужна, то тогда нужно отложить половину закваски (можно использовать её для оладий или выпечки), а оставшееся количество покормить, т.е. довести до прежнего объёма.
kes_katya
Aug. 8th, 2011 11:49 am (UTC)
Как интересно! Очень жду как же готовить и главное в чем. Если я правильно понимаю, то это как раз НЕ дрожжевой хлеб получается?
yana_zinigrad
Apr. 6th, 2013 10:47 pm (UTC)
В закваске тоже есть дрожжи, но они другие, чем промышленные.
perpetua_maiden
Aug. 8th, 2011 01:25 pm (UTC)
У меня тоже вопрос: как часто можно брать половину закваски? Например, если я сегодня пеку хлеб, беру половину и добавляю до первоначального объема. Когда закваска станет опять готовой и я смогу печь хлеб снова? Мы довольно часто печем. Спасибо заранее за ответ.
yana_zinigrad
Apr. 6th, 2013 10:47 pm (UTC)
Самое частое, что я пробовала - это раз-два в сутки. Только тогда закваску не нужно в холод убирать.
aquamarinka_30
Aug. 8th, 2011 08:34 pm (UTC)
Большое спасибо за пост.
Буду с нетерпением ждать поста про выпечку хлеба.
skarlet_v
Aug. 9th, 2011 09:02 pm (UTC)
Как интересно!! Спасибо за пост!! Но скажите, банку с закваской закрывать плотной крышкой? Или нужно чтобы немножко воздуха поступало ?
Жду продолжения, давно хотела попробовать живой хлеб испечь .
yana_zinigrad
Apr. 6th, 2013 10:43 pm (UTC)
Думаю, что это не так важно, если в банке над закваской остаётся много пустого места.
lovez_vetra
Aug. 15th, 2011 11:03 pm (UTC)
Яна, спасибо за Ваш пост. я пыталась вырастить закваску 2 раза, но не получилось, буду растить по-Вашему. :) Вопрос: воду добавлять теплую или комнатной температуры (у нас комнатная температура сейчас градусов 17-18)?
yana_zinigrad
Apr. 6th, 2013 10:45 pm (UTC)
С тёплой водой процесс быстрее пойдёт, но можно и холодную. Я комнатную использую.
heartbeat200
Aug. 19th, 2011 03:06 am (UTC)
Ну вот уже 6 день, закваска пузырится и имеет хлебный запах. Даже страшно ее в холодильник.
Дома градусов 25.
Яна, а скоро про хлебушек пост?
irbisa
Jan. 26th, 2012 06:15 am (UTC)
Скажите, пожалуйста, а когда она стоит все эти дни нужен ли ей воздух? Т.е. нужно ли плотно закрывать крышку, или просто прикрыть, чтобы был доступ воздуха снаружи?
yana_zinigrad
Apr. 6th, 2013 10:42 pm (UTC)
Думаю, что можно плотно закрывать, если в банке над закваской остаётся много пустого места.
(no subject) - irbisa - Apr. 6th, 2013 10:44 pm (UTC) - Expand
(no subject) - yana_zinigrad - Apr. 6th, 2013 10:49 pm (UTC) - Expand
(no subject) - irbisa - Apr. 6th, 2013 10:56 pm (UTC) - Expand
elfaya
Sep. 14th, 2012 09:56 am (UTC)
У меня не получается закваска:( В Питере не так жарко, как в Израиле, но мне кажется, что она у меня цветет что-ли.... Яна, что делать, если закваска покрывается на 4-й день светлой пленочкой? Это не плесень какая-нибудь?
yana_zinigrad
Apr. 6th, 2013 10:41 pm (UTC)
Если появляется плёночка, нужно добавлять свежие порции имуки и воды чаще, чем раз в сутки.
rivka23
Oct. 1st, 2012 06:01 pm (UTC)
Здравствуйте! Спасибо за такой подробный и понятный рецепт. Начала делать закваску. Пока всё прекрасно, пузырьки и т.п.
Один маленький вопрос: когда она будет готова и пойдёт жить в холодильник, как часто её нужно обновлять? (брать половину и добавлять половину).
yana_zinigrad
Oct. 1st, 2012 06:14 pm (UTC)
Хотя бы раз в неделю.
Удачи Вам!
Кстати, послезавтра у нас дома хлебная встреча. Если решите приезжать - пишите.
(no subject) - rivka23 - Oct. 1st, 2012 06:43 pm (UTC) - Expand
shapira
Apr. 6th, 2013 09:34 pm (UTC)
интересно. спасибо. я считала. чо добавлять нужно столько же. сколько есть закваски. так куда экономнее выходит.
yana_zinigrad
Apr. 6th, 2013 10:52 pm (UTC)
Я думала, ты этот пост раньше видела, поэтому и ответила так лаконично.
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 48 comments — Leave a comment )

Profile

берет
yana_zinigrad
Яна Зиниград

Tags

Designed by attaka_fairy
Powered by LiveJournal.com