Интересное про хлебное тесто
Благодаря одному понимающему человеку, у меня в голове наступило прояснение относительно процессов, происходящих в квасном тесте.Поделюсь с вами вкратце.
В любом тесте (т.е. в любой смеси муки с водой) есть два активных участника:
- молочнокислые бактерии
Они отвечают за молочнокислое брожение, в ходе которого сбраживаются углеводы и образуется молочная кислота. "Молочнокислые бактерии формируют главным образом вкус и аромат хлеба. Молочнокислое брожение не имеет побочным продуктом углекислого газа, который бы увеличивал объем теста-хлеба."
Молочнокислые бактерии живут на поверхности растений (листьев, овощей, фруктов, зерна), в молоке, на наружных и внутренних покровах человека и животных.
- дрожжи
Это одноклеточные грибы. Они осуществляют спиртовое брожение с выделением большого количества углекислого газа, который поднимает тесто, делая его пышным и воздушным.
Дрожжи обитают на поверхности плодов и листьев, в почве и природных водах. В тесто попадают вместе с отрубистыми частицами оболочки зерна
( Collapse )
За просветительскую работу со мной я благодарю Диму Никитина
В кавычках - цитаты из комментариев Димы. Сам разговор был тут:
http://yana-zinigrad.livejournal.com/316869.html?thread=4609989#t4609989
Загляните в его журнал. Там есть много полезной информации о еде и интересные вегетарианские рецепты, приправленные философским соусом.
Заодно хочу познакомить вас с Диминым сообществом, посвящённым хлебу - "местом для пекарей-любителей, которые стараются докопаться до самой сути" -